Chengdu, 8 septembre

Ludivine, Trois jours que je suis arrivé et je n'ai pas encore compris comment allumer correctement un wok. Le chef de cuisine — tout le monde l'appelle Shīfu, "maître" — m'a regardé rater mon premier riz sauté avec une patience qui ressemblait à de la pitié. Le riz collait, les œufs faisaient des paquets tristes. Il a soupiré, a pris ma spatule, et en quarante secondes a transformé mon désastre en quelque chose de doré et de vivant. Je crois que je viens de comprendre ce que "trop tard pour le riz du matin" veut dire dans une cuisine.
Tu me manques déjà, ce qui est ridicule vu qu'on se connaît depuis à peine un an d'école. Mais il y a quelque chose dans le fait de cuisiner loin de toi qui me rend chaque geste plus solitaire qu'il ne devrait l'être.
Raconte-moi Florence. Raconte-moi ce que tu casses, ce que tu rates, ce que tu sauves.

Clément.

P:S: Mon riz collait. Celui du maître ne collait pas. Il y a un secret que je ne connais pas encore.

Florence, 15 septembre

Clément, Ton riz sauté raté m'a fait rire toute seule dans ma chambre de bonne, ce qui a dû sembler très étrange à ma logeuse.
Ici, on m'a mise sur les œufs aussi — comme si les débutants du monde entier commençaient tous par la même humilité. Sauf qu'en Toscane, on ne les brouille pas dans un wok brûlant, on les cuit tout doucement à l'huile d'olive, avec du parmesan râpé à la fin, jusqu'à ce qu'ils soient crémeux et jamais secs. La chef m'a dit une phrase que je n'oublierai pas : "la fretta è nemica delle uova" — la précipitation est l'ennemie des œufs.
Je me demande si ton secret du riz, c'est justement l'inverse : le feu vif, l'instant, rien qui traîne. Peut-être que ton plat et le mien se répondent sans se ressembler.
Une idée, pour ton riz : et si tu ajoutais une cuillère de sauce soja fermentée plus longtemps, presque comme un umami supplémentaire — comme mon parmesan fait pour mes œufs ? Un exhausteur qui vient de loin mais qui joue le même rôle.
Tu me manques dans les cuisines silencieuses du soir, quand tout le monde est parti et qu'il ne reste que l'odeur d'huile chaude.
Ludivine.

Chengdu, 24 septembre

Ludivine, Ton umami m'a sauvé. J'ai utilisé une sauce soja vieillie, plus sombre, presque sirupeuse, et Shīfu a goûté mon riz sans un mot — ce qui, chez lui, est un compliment monumental. J'ai aussi enfin compris le secret : le riz doit être froid, sec, de la veille, sinon il rend de l'eau et colle. Le feu doit rugir. Rien ne doit s'attarder dans le wok plus de quelques secondes.
On m'a mis sur un plat aigre-doux cette semaine — du porc, du vinaigre noir, du sucre, un peu de fécule pour lier. C'est un équilibre fragile, presque une dispute entre deux saveurs qui refusent de se calmer.
Je pensais à toi en le goûtant. Le sucré et l'acide qui se cherchent sans jamais vraiment se rejoindre — ça m'a semblé familier.
Clément.

Florence, 2 octobre

Clément, Ton aigre-doux m'a donné une idée, et j'ai demandé à ma chef si l'Italie avait un équivalent. Elle a souri comme si je venais de découvrir l'eau chaude : l'agrodolce, bien sûr. En Sicile surtout — des oignons cuits longuement dans le vinaigre et le sucre, parfois avec des raisins secs et des pignons, pour accompagner un poisson ou une viande. Le même principe que ton porc, mais construit à l'envers : chez toi, la sauce enrobe vite et fort ; chez nous, elle infuse lentement, patiemment, jusqu'à ce que l'oignon devienne presque confit.
Je trouve ça beau, cette idée que deux cuisines si éloignées se répondent sans s'être jamais parlé.
Il y a un stagiaire ici, Marco, qui me trouve "trop sérieuse". Je crois qu'il ne comprend pas qu'on peut être sérieuse et pleine de gourmandise à la fois. Toi, tu comprenais ça.
Ludivine.

Chengdu, 12 octobre

Ludivine, Aujourd'hui j'ai appris à plier des xiaolongbao — ces petites bouches à soupe qui gardent un bouillon liquide emprisonné dans une pâte fine. Il faut vingt et un plis exactement, m'a dit Shīfu, pas un de moins, et surtout ne jamais percer la pâte, sinon tout le bouillon s'échappe et le ravioli meurt sec sur l'assiette.
Mes premiers essais ont tous fui.
J'ai un peu ri en pensant que c'est peut-être ce que je fais avec toi depuis un an : je referme mal, et tout ce que je porte en dedans finit par couler par les coutures.
Je ne sais pas si je dois t'écrire ça. Mais je te l'écris quand même, parce que la distance rend étrangement plus honnête.
Clément.

Florence, 20 octobre

Clément, Tes vingt et un plis m'ont bouleversée plus que je ne l'aurais cru. Nous, on fait des tortellini — une pâte roulée si fine qu'on doit voir sa main au travers, farcie de viande et de mortadelle, pliée en un petit nombril, puis pochée dans un bouillon de chapon. La légende dit qu'un aubergiste, ayant aperçu par le trou de la serrure le nombril d'une belle voyageuse endormie, en aurait dessiné la forme. Je ne sais pas si c'est vrai. Mais je trouve amusant que ton raviole chinois et notre pâte italienne se ressemblent tant : une enveloppe fragile, un secret liquide à l'intérieur, et l'obligation de ne jamais la percer avant l'heure.
Tu ne coules pas mal, Clément. Tu coules juste au bon moment, avec la bonne personne. Je crois que c'est moi qui n'ai pas encore su plier les vingt et un plis de mon côté.
Ludivine.

Chengdu, 30 octobre

Ludivine, J'ai raté quelque chose aujourd'hui, et pas qu'un peu. On m'a mis sur les nouilles tirées à la main — le lamian. Il faut étirer la pâte, la replier, l'étirer encore, jusqu'à obtenir des fils fins et réguliers sans jamais les casser. La mienne s'est rompue trois fois.
Shīfu a dit que je pensais trop fort à autre chose pour laisser mes mains faire leur travail. Il n'a pas tort. Je pensais à toi, à Marco, à la distance, à tout ce silence entre tes lettres et les miennes. Le mal du pays m'a pris d'un coup ce soir, plus fort que je ne l'aurais imaginé.
Dis-moi que je ne suis pas ridicule d'écrire tout ça.
Clément.

Florence, 6 novembre

Clément, Tu n'es pas ridicule. Je pense à toi bien plus que ce que mes lettres, toujours un peu pudiques, ne le laissent voir.
Et pour te rassurer sur ta pâte cassée : j'ai raté ma pâte fraîche aujourd'hui, moi aussi — trop d'œufs, pas assez de repos, elle se déchirait à chaque passage au laminoir. La chef m'a dit la même chose que ton Shīfu, à peu de choses près : "le mani devono essere tranquille" — les mains doivent être tranquilles. Comme si nos pâtes, chinoise et italienne, exigeaient toutes deux qu'on cesse de penser pour bien faire.
Marco n'est rien. Je te le dis clairement pour que tu arrêtes d'y penser entre les lignes. C'est toi qui occupes mes pensées pendant que je farine mon plan de travail.
Reprends ta pâte demain. Je reprendrai la mienne aussi.
Ludivine.

Chengdu, 15 novembre

Ludivine, J'ai réussi. Des nouilles fines, régulières, sans une seule cassure, tirées jusqu'au bout du geste sans y penser — exactement comme tu l'avais dit. Shīfu a hoché la tête, ce qui chez lui vaut une ovation.
Je les ai faites en pensant à toi, et c'est idiot mais je leur ai donné un nom intérieur : les nouilles de Florence, même si elles n'ont rien d'italien. Simplement parce que c'est ta lettre qui m'a appris à lâcher prise.
Ta pâte va réussir aussi. Je le sais.
Clément.

Florence, 25 novembre

Clément, Mes tagliatelles sont sorties parfaites ce matin — fines, souples, jaunes comme il faut, coupées à la main sans un seul accroc.
J'ai pensé à tes nouilles de Florence, et je me suis demandé si un jour on ne pourrait pas inventer un plat à nous : ta pâte tirée, farcie à l'italienne, pochée dans un bouillon comme les tiens. Une créature hybride, ni tout à fait chinoise ni tout à fait italienne, comme nous le serons peut-être un jour, si tout ça continue.
Je ne sais pas encore ce que "tout ça" veut dire exactement. Mais j'aime bien ne pas le savoir encore.
Ludivine.

Chengdu, 5 décembre

Ludivine, Une stagiaire française est arrivée cette semaine, Camille, et Shīfu nous a mis en binôme sur un poisson vapeur au gingembre. Rien ne s'est passé, je te le dis avant que tu ne l'imagines — mais j'ai senti quelque chose se serrer en moi en pensant que tu pourrais t'inquiéter, ou pire, ne pas t'inquiéter du tout.
Le poisson vapeur, en Chine, est un plat de paix : on l'offre pour apaiser une dispute, pour dire qu'on est encore là malgré tout. J'ai eu envie de te l'envoyer par la pensée, comme un geste d'excuse pour une faute que je n'ai pas commise mais que je redoute quand même.
Écris-moi vite.
Clément.

Florence, 14 décembre

Clément, J'ai eu mal en lisant ta lettre — pas à cause de Camille, mais parce que tu as eu besoin de te justifier, comme si je te faisais si peu confiance. J'ai laissé passer deux jours avant de répondre, ce qui ne me ressemble pas.
Puis j'ai préparé un branzino al cartoccio — un poisson en papillote, cuit dans son propre parfum, fermé hermétiquement jusqu'à ce qu'on l'ouvre à table dans un nuage de vapeur. Et j'ai compris, en le faisant, que ton geste et le mien se répondaient encore une fois sans se concerter : toi la vapeur ouverte, moi la vapeur enfermée qui explose au moment de l'ouverture.
Peut-être que c'est ce qu'on est en train de faire, nous aussi — accumuler de la vapeur en silence, avant que ça n'éclate en quelque chose.
Je te fais confiance, Clément. Je suis juste fatiguée d'aimer quelqu'un à dix mille kilomètres.
Ludivine.

Chengdu, 22 décembre

Ludivine, Je vais te dire quelque chose que j'aurais dû te dire avant de partir, et que la distance m'a appris à ne plus taire. Je t'aime. Pas de la façon prudente et un peu craintive dont on aime une amie de promotion. Depuis Florence, depuis tes lettres qui sentent le parmesan et l'huile d'olive même à travers l'encre, je t'aime comme on aime quelque chose qu'on a mis du temps à savoir nommer, mais qu'on reconnaît immédiatement une fois qu'on le tient.
Shīfu m'a laissé préparer un canard laqué pour le repas de fin d'année du restaurant — un honneur qu'on ne donne jamais à un stagiaire. Peau craquante, laquée de miel et de cinq épices, patiemment séchée puis rôtie. C'est un plat de fête, un plat qu'on offre à ceux qu'on aime le plus fort. Je te l'offre, de loin, avec tout ce que je n'ai pas su dire avant.
Clément.

Florence, 31 décembre

Clément, Je pleure en écrivant cette lettre, et c'est une bonne chose, pour une fois. Je t'aime aussi. Depuis le premier jour où tu as raté ton riz sauté et que tu me l'as raconté avec cette honnêteté qui m'a toujours désarmée. Depuis Chengdu, depuis chaque lettre qui traversait un continent pour arriver un peu froissée, un peu tardive, mais toujours exactement quand j'en avais besoin.
On m'a laissé préparer l'arrosto de la Saint-Sylvestre ce soir — un rôti de veau farci aux herbes, ficelé, mijoté longuement dans le vin blanc jusqu'à ce qu'il se défasse presque à la fourchette. Un plat de fête, un plat de famille, un plat qu'on prépare pour ceux qu'on veut garder toute la vie.
Je te l'offre en retour, Clément. Bonne année, de loin, en attendant qu'elle ne le soit plus.
Ludivine.

Chengdu, 15 janvier

Ludivine, Il me reste six semaines de stage. Toi aussi, je crois. Et j'ai passé la soirée d'hier à dessiner sur un carnet — pas des mots, des plis de pâte — l'idée d'un plat qui n'existe encore nulle part : une raviole tirée à la main comme un lamian, mais farcie comme un tortellini, pochée dans un bouillon clair à la façon chinoise, avec juste une touche de parmesan fondu à l'intérieur, en hommage discret à tes œufs du premier jour.
Je ne sais pas si ça marchera. Je ne sais pas encore comment nous rentrerons, toi vers la France, moi vers la France aussi, et comment nos deux stages vont se refermer sur une seule vie commune. Mais je sais que je veux cuisiner ce plat avec toi, dans une seule cuisine, un jour très proche. Rentre vite.
Clément.

Florence, 2 février

Clément, Je rentre dans quatre semaines. Toi dans cinq. On s'est fait la promesse, hier au téléphone, de ne pas se revoir avant d'avoir chacun fini nos derniers services — comme un dernier examen à passer avant le vrai début.
J'ai repensé à ta raviole imaginée toute la semaine. Je crois que je sais comment la finir : le bouillon doit être chinois, la farce italienne, mais le geste du pli — les vingt et un plis de ton Shīfu — doit rester intact, parce que c'est ce geste précis qui a tout commencé entre nous, sans qu'on le sache encore.
Alors voici ce que je te propose, et ce n'est plus une lettre, c'est un rendez-vous : le premier soir où nous serons réunis, dans une cuisine qui sera la nôtre, on fera cette raviole ensemble. Toi pour la pâte et les plis. Moi pour la farce et le bouillon. Et on écrira la vraie recette à quatre mains, celle qui n'existe dans aucun livre parce qu'elle n'appartient qu'à nous.
À très bientôt, mon Chengdu à moi.
Ludivine.