Le Fond

René Jacquet avait tenu le bouchon de la rue Mercière pendant trente-huit ans sans chercher à en faire autre chose qu'un bouchon. Pas de site internet, pas de réservation en ligne, pas de menu dégustation. Huit tables, une ardoise, une cave que ses fournisseurs connaissaient mieux que lui. Les habitués venaient le vendredi, parfois le mardi, et ne prévenaient pas parce qu'il y avait toujours de la place pour eux et qu'ils le savaient. Les autres — ceux qui arrivaient avec un guide ou une recommandation — trouvaient parfois porte close, parfois une table au fond, et repartaient sans avoir tout à fait compris ce qu'ils avaient mangé, ce qui était exactement l'effet recherché.

Ce qu'on mangeait chez René Jacquet n'était pas spectaculaire à décrire. Salade de museau, gras-double, quenelles sans façon, cervelle de canut. Et la sauce. Pas nommée sur l'ardoise — elle accompagnait les viandes du dimanche sous la mention garniture, comme si c'était une pensée secondaire. Ce n'était pas une pensée secondaire. C'était la raison pour laquelle certains habitués commandaient systématiquement la pièce du boucher le dimanche, même quand ils auraient préféré autre chose. Une sauce brune, longue, avec quelque chose dedans qu'on ne parvenait pas à identifier — pas un goût précis, plutôt une profondeur, comme si la casserole avait une mémoire plus longue que la recette.
René Jacquet ne parlait pas de cuisine. Il cuisinait.

Il avait deux fils : Marc, l'aîné, qui avait fait une école hôtelière à Grenoble et était revenu avec des idées ; et Didier, le cadet, qui n'avait pas fait grand-chose mais était resté dans les parages et appris par osmose ce que l'aîné avait appris par méthode. Ils travaillaient tous les deux au bouchon depuis que leur père avait passé soixante-cinq ans et commencé à parler de repos sans jamais s'y mettre vraiment. Ils ne s'entendaient pas sur grand-chose — pas sur les horaires, pas sur les fournisseurs, pas sur ce qu'il fallait garder et ce qu'il fallait faire évoluer. Ils s'entendaient sur le fait que leur père avait raison, mais pas sur pourquoi.

Un soir de novembre — un mardi, une table de quatre habitués, la salle à moitié vide après un service tranquille — René Jacquet sortit de la cuisine avec son tablier, s'appuya au comptoir, et dit, à personne en particulier, d'une voix égale :
— Vous savez, j'ai tout écrit. Tout est dans un carnet. Quand je ne serai plus là, vous trouverez.
Les habitués acquiescèrent poliment. Marc, qui débarrassait une table, entendit sans répondre. Didier, qui comptait la caisse, leva les yeux une seconde puis les rabaissa.
Leur père repartit en cuisine.
Il mourut dix-huit mois plus tard, en avril, d'une chose rapide et sans préambule, comme il avait vécu.

Il n'y avait pas de carnet.
Ils cherchèrent pendant trois semaines. Les tiroirs de la cuisine, la cave, l'appartement au-dessus du bouchon, les classeurs de la comptabilité, une vieille mallette en cuir qui ne contenait que des papiers d'assurance et une photo de leur mère. Marc appela l'ancien fournisseur de viande, qui ne savait rien. Didier interrogea Mme Vernet, une habituée de vingt ans qui avait parfois aidé en salle, qui haussa les épaules avec une expression qui pouvait vouloir dire beaucoup de choses.
— Il a peut-être dit ça pour qu'on cherche, dit Didier un soir.
— C'est idiot, dit Marc. Papa n'était pas comme ça.
— Ou alors il avait oublié où il l'avait mis.
— Ou alors il n'y avait pas de carnet.
Ils se turent. C'était la première fois qu'ils avaient la même pensée en même temps, et ça ne les rapprocha pas.

Le bouchon rouvrit six semaines après les funérailles. Ils n'avaient pas eu de conversation décisive sur le sujet — c'était ouvert ou c'était fermé, et fermé ne semblait pas une option réelle. Marc reprit la cuisine. Didier la salle. L'ardoise resta la même. Les habitués revinrent.
La sauce posait un problème.
Marc avait ses notes d'école hôtelière. Il avait regardé son père travailler pendant vingt ans. Il savait — techniquement — ce qui entrait dans une sauce brune : une base, un fond, une réduction, une liaison. Il fit trois tentatives en octobre. La première était correcte. La deuxième était meilleure. Aucune des deux n'était la sauce.

Il en parla à Didier, ce qu'il ne faisait pas d'habitude.
Didier réfléchit. Il n'avait pas les mots de Marc pour parler de cuisine mais il avait regardé les mêmes gestes depuis l'enfance avec des yeux différents — des yeux qui ne cherchaient pas à comprendre mais à retenir. Il dit :
— Il laissait quelque chose dans la casserole. Entre les services. Il ne repartait jamais de zéro.
Marc dit que ce n'était pas hygiénique.
Didier dit qu'il s'en foutait.

Ils essayèrent. Marc adapta. Didier goûtait et disait chaud ou froid, ce qui n'était pas une métaphore — il voulait dire proche ou loin, sans pouvoir dire de quoi. Ils recommencèrent en novembre, en décembre. La sauce du dimanche revint sur l'ardoise sous la même mention, garniture, sans explication.
Mme Vernet, en janvier, prit une bouchée et posa son couteau.
— C'est presque ça, dit-elle.
Ce fut la seule évaluation qu'ils reçurent. Elle valait ce qu'elle valait, et elle leur parut considérable.

Le carnet n'existait pas.
Ou peut-être qu'il existait — dans les trente-huit ans de novembre tranquilles, dans les gestes répétés jusqu'à ne plus être des gestes mais des réflexes, dans les restes qu'on ne jette pas et qu'on remet sur le feu le lendemain matin. Peut-être que leur père avait dit la vérité sans le savoir, et que le carnet c'était la casserole, et que la casserole c'était eux maintenant — imparfaite, presque juste, continuant.

Ils ne résolurent pas leurs désaccords. Marc gardait ses notes. Didier faisait confiance à sa mémoire des gestes. Certains dimanches la sauce était meilleure, d'autres moins. Les habitués du vendredi ne commentaient pas — ils mangeaient, ce qui était leur façon de dire que c'était bien.

Le fond, c'est ce qu'on ne voit pas et sur quoi tout repose.
René Jacquet le savait. Il n'avait pas jugé utile de le dire autrement.